鶏肉のスパイシー燻製 [GOURMET]
最近凝っているのが、鶏肉のスパイシー燻製です。酒のツマミやサラダに加える一品として重宝しています。
作り方は簡単。
10%程度の塩水に、ホールのブラックペッパー10粒程度、ガラムマサラ大さじ1～2杯、その他、適当な香辛料少々（私は、ローリエとローズマリーを使用）を10分ほど煮立て、よくなじませます。充分に冷えたら、ソミュール液の完成です。試したことはありませんが、ガラムマサラの代わりに、カレー粉やカレールウを適量使っても良いと思います。
鶏もも肉を、ソミュール液につけて2～3日冷蔵庫で熟成＆味を染み込ませます。このようにビニール袋を利用すると、ソミュール液の量を節約できます。ジップロック等を使うとよいでしょうね。
今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2～3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは？と心配になりますが、全く問題ありません。
そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。
そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5～10分ほど煮て、脂を落とします。
ピチットシートを使って脱水。
表面が乾いているのがわかるでしょうか？
ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。
これで出来上がり。手間に見えますか？下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。
まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。
私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。
Zwilling プラス スモーカーセット 40999-028
- 出版社/メーカー: ツヴィリングJ.A.ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)
- メディア: ホーム&キッチン
今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2～3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは？と心配になりますが、全く問題ありません。
そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。
そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5～10分ほど煮て、脂を落とします。
ピチットシートを使って脱水。
表面が乾いているのがわかるでしょうか？
ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。
これで出来上がり。手間に見えますか？下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。
まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。
私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。
- 出版社/メーカー: イシガキ産業
- メディア: ホーム&キッチン
- 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
- メディア: スポーツ用品
- 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
- メディア: スポーツ用品
- 出版社/メーカー: ナガオ
- メディア: ホーム&キッチン
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キッチンでベーコン作り [GOURMET]
最近、ベーコン作りに凝ってます。
アウトドア派ではないので、基本方針として、自宅のキッチンのガスコンロで出来る事を目標にしています。私が使用しているのは、Zwillingのスモーカーセット。多少高いですが、使い込んでいくと価値があるのがわかります。造りが正確なので、蓋の隙間からの煙の漏れが少なく、キッチンでのスモーキングに適しています。
まずは材料の仕込み。
豚ばら肉をソミュール液に漬け込みます。私のソミュール液の作りかたは、塩分15%、香辛料にホールの胡椒10粒程度、庭で増殖しているローズマリーを10cm程度を10分ほど煮込み、冷えるまで待ちます。香辛料はお好みで色々試すと面白いでしょう。肉を漬けこむだけのソミュール液が必要なのですが、下記の方法で量が節約できます。大体、肉の重さと同じ量のソミュール液を作れば充分でしょう。
容器に入れて、冷蔵庫で一週間程保存して熟成させます。写真の例では、プラスチックの容器を使っていますが、充分な強度のビニール袋に肉とソミュール液を入れ空気を抜いて、ソミュール液の量を節約する方法があります。1日に1回、肉の上下を入れ替えて、均一にソミュール液と接するようするとよいでしょう。
塩漬け期間は1週間程度必要なので、私の場合は週末に仕込みをして、次の週末に燻製するようなスケジュールで作業しています。
一週間経ったら、水につけて塩抜きします。およそ3～5時間程度必要です。大き目の鍋やボウルに肉と水を入れ、定期的に水を交換して塩分が速く抜けるようにします。ほんの少し流水を入れて、水の流れを作ったり、寒い時期はぬるま湯を使うと早めに塩分が抜けるでしょう。肉を5mmくらい切ってフライパンで焼き、塩気が、ちょっと薄いくらいまで塩が抜けたら完了です。燻製にすると、味が凝縮するので、この時点では薄味くらいがちょうど良いのです。
次は、燻製前にしっかり乾燥させます。サーキュレーターで風をあてるとか、日陰で干すとか、色々な方法があります。
今回は、燻製作りでも有効というピチットシートを利用してみました。浸透圧を利用して水分を吸い取るのだそうです。シートを肉に隙間なく巻いて、セロハンテープで固定して密着させます。
冷蔵庫で一晩寝かしました。表面の水分は綺麗に取れています。ピチットシートが水分を吸い取って、シートに重量感が出ています。少々高いですが、これは良い買い物でした。この時点での肉の重量は750gでした。
Zwillingのスモーカーセットにセットします。Zwillingのスモーカーセットはウッドチップの上に油を受け止める為の皿が付いているので、肉を丸めて、皿の中に納まるようにしました。油がチップにかかって、嫌な臭いの原因になったり、煙の量が少なくなるのを防ぐ為です。他の燻製鍋を使うときは、煙の出るのを防がない程度に、ウッドチップの上にアルミホイルなどで蔽いをつけると良いでしょう。ウッドチップは一般的なサクラを使っています。２握り程度。
加熱時間は1時間半程度。我が家のガスコンロは火力が5段階調整になっているので、火力は最小を選びました。火を止めても余熱でスモークされているので、30分くらいそのままにして、なじませます。
これで完成。
美味しくできました。完成重量は500g。水分や油が飛ぶ分、750gの肉がそこまで目減りします。専門店で売られているベーコンが高価なのはわかりますね。
味はとても良く、スーパーで売ってるようなベーコン（風加工肉？）とは比較になりません。肉の味も香りも全く別物。何より、食品添加物の類が一切入っていないので、安心して食べられます。スープの出汁に使っても、とても良い味が出ます。
燻製は、もともと保存食。塩分と木酸の働きで殺菌されてます。冷蔵庫のチルドで1～2週間の保存は問題なし。うちでは、一度ベーコンを作ると半分は冷凍し、此方は1ヶ月以内に消費するようにしています。
Zwilling プラス スモーカーセット 40999-028
- 出版社/メーカー: ツヴィリングJ.A.ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)
- メディア: ホーム&キッチン
一週間経ったら、水につけて塩抜きします。およそ3～5時間程度必要です。大き目の鍋やボウルに肉と水を入れ、定期的に水を交換して塩分が速く抜けるようにします。ほんの少し流水を入れて、水の流れを作ったり、寒い時期はぬるま湯を使うと早めに塩分が抜けるでしょう。肉を5mmくらい切ってフライパンで焼き、塩気が、ちょっと薄いくらいまで塩が抜けたら完了です。燻製にすると、味が凝縮するので、この時点では薄味くらいがちょうど良いのです。
次は、燻製前にしっかり乾燥させます。サーキュレーターで風をあてるとか、日陰で干すとか、色々な方法があります。
今回は、燻製作りでも有効というピチットシートを利用してみました。浸透圧を利用して水分を吸い取るのだそうです。シートを肉に隙間なく巻いて、セロハンテープで固定して密着させます。
冷蔵庫で一晩寝かしました。表面の水分は綺麗に取れています。ピチットシートが水分を吸い取って、シートに重量感が出ています。少々高いですが、これは良い買い物でした。この時点での肉の重量は750gでした。
Zwillingのスモーカーセットにセットします。Zwillingのスモーカーセットはウッドチップの上に油を受け止める為の皿が付いているので、肉を丸めて、皿の中に納まるようにしました。油がチップにかかって、嫌な臭いの原因になったり、煙の量が少なくなるのを防ぐ為です。他の燻製鍋を使うときは、煙の出るのを防がない程度に、ウッドチップの上にアルミホイルなどで蔽いをつけると良いでしょう。ウッドチップは一般的なサクラを使っています。２握り程度。
加熱時間は1時間半程度。我が家のガスコンロは火力が5段階調整になっているので、火力は最小を選びました。火を止めても余熱でスモークされているので、30分くらいそのままにして、なじませます。
これで完成。
美味しくできました。完成重量は500g。水分や油が飛ぶ分、750gの肉がそこまで目減りします。専門店で売られているベーコンが高価なのはわかりますね。
味はとても良く、スーパーで売ってるようなベーコン（風加工肉？）とは比較になりません。肉の味も香りも全く別物。何より、食品添加物の類が一切入っていないので、安心して食べられます。スープの出汁に使っても、とても良い味が出ます。
写真の通り、ベーコンを作ると大量の脂が落ちるので、もともと燻製鍋についている皿では脂を受け取り切れません。そこで、このような金属製の皿を組み合わせることにより、大量の油を受け止めることが出来ます。追加購入をお勧めします。
遠藤商事 業務用 市場用丸皿 20cm ステンレス鋼 日本製 BML03020
- 出版社/メーカー: 遠藤商事
- メディア: ホーム&キッチン
燻製は、もともと保存食。塩分と木酸の働きで殺菌されてます。冷蔵庫のチルドで1～2週間の保存は問題なし。うちでは、一度ベーコンを作ると半分は冷凍し、此方は1ヶ月以内に消費するようにしています。
- 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
- メディア: スポーツ用品
- 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
- メディア: スポーツ用品
- 出版社/メーカー: ナガオ
- メディア: ホーム&キッチン
- 作者: 燻製道士
- 出版社/メーカー: 世界文化社
- 発売日: 2010/06/25
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書)
- 作者: 片山 三彦
- 出版社/メーカー: 地球丸
- 発売日: 2002/12
- メディア: 大型本
- 作者: 太田 潤
- 出版社/メーカー: 成美堂出版
- 発売日: 2009/05
- メディア: 単行本
キッチンでもできる簡単!燻製づくり50―薫りをつける!だから、うまい!!
- 作者: 太田 潤
- 出版社/メーカー: 大泉書店
- 発売日: 2007/03/22
- メディア: 単行本
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横浜 石川町 洋食の美松のカキフライ [GOURMET]
7時半くらい、店内は丁度満員で、ちょっと待ちました。
お酒を楽しみたかったので、最初は フライポテトでビールを。次にワインを注文しようと計画。
シンプルなのに、美味しいんだよなぁ… やっぱり、プロの作るものはどこか違う。
今日の目的。カキフライです。普通のお店では、もっと大きめの牡蠣が5個くらい並んでいるのが多いと思いますが、美松は、小さめの岩牡蠣を選んでいるのでしょう。味が濃いです。馴染みの寿司職人さんも、「岩牡蠣はちょっと小さめのものが、味が濃くて美味しい。」と、言っていました。
ゆっくり楽しんでいたので、最後は料理が出てから20～30分くらいは経っていたはずなのですが、サクサク感が全く失われず、相変わらず美味しいのです。マヨネーズは自家製。付け合せのスパゲッティも最高に美味しい。
昨夜のもうひとつの主役のビーフシチュー。
肉はスプーンでつつくと、簡単にほぐれるほど柔らかい上質なもの。美松のソースは、グレイビーソースです。味はしっかりしていますが、くどくなく、さわやかな野菜成分タップリのスープです。
常連客の多い店ですが、昨夜隣のテーブルに座っていた、若い女性3人は、お互いの料理の写真をとったり、分け合ったり、凄く喜んでいる様子が伝わってきました。最近、雑誌などで紹介されたのでしょうか？会計後も店の前で記念撮影をしていたらしく、新たな常連客の誕生を確信しました^^;
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スペアリブのオレンジジュース煮 [GOURMET]
フライパンで強火で肉の表面を焼きます。ここで塩胡椒。たまたま自家製のローズマリーがあったので、それも加えました。余分な脂はキッチンペーパーで拭いて鍋に入れます。
果汁100%のオレンジジュースをひたひたになる程度に加えます。鍋が大きすぎると、オレンジジュースの量が多くなりすぎるので注意。あとで煮詰めるので、肉ぎりぎりの大きなの鍋で、オレンジジュースの量を多すぎないようにするのがコツ。
オレンジジュースで、酸味と甘みは充分。照りも出ます。私は、味付けにだし醤油を使ってます。焼肉のたれや、ワインを入れても美味しいですよ。味付けはオレンジジュースの酸味が勝ってる程度で充分。しょっぱくしすぎないように。
肉を何度かひっくり返しながら、中火で吹きこぼれない様に、30分くらい煮込みます。これで肉が柔らかくなります。
充分に火が通ったら、蓋を取って、水分を飛ばします。肉の脂が表面にあると水が飛びにくいので、余分な脂は捨てましょう。水分が減ったら、煮汁を肉にかけながら、照りをつけましょう。焦がさないようにぎりぎりのところまで煮詰めて下さい。オレンジジュースが最高に美味しいソースになりますよ。
完成。大変美味しくできました。
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石川町 洋食の美松のメンチカツ [GOURMET]
アドマチック天国で紹介されると知っていたので、マスコミ効果で混雑する前にと思い、本日の昼、石川町の洋食の美松に行ってきました。悩みに悩んで、今日はメンチカツ。（実はアド街の次回予告で、メンチカツが映っていたのです^^;
まずは、ポタージュスープ。優しい味です。ちょっとピンボケ^^;
ボリュームタップリのメンチカツを頂きました。付け合せのポテトサラダやスパゲッティも美味いですよ！
妻はカニクリームコロッケが好物。食後に美味しい珈琲を頂き、すっかり満腹。夕食抜き決定^^;
さて、TV番組では… 美松なんと5位で紹介されました。しかも、レストラン関係では1位ですね。かっこよく紹介されたので、今後の混雑が心配です^^; 美松の常連客の方ならご存知なのですが、老シェフが殆ど1人で厨房を切り盛りしているレストランなので、注文が混雑しているときは、席についても30分以上待たされることがあります。初めてお店を訪問すると、ちょっとイライラしてしまうかもしれません？でも、それは丁寧な手作りの証拠ですから、気長に待ってくださいね。平野シェフが忙しそうに厨房でがんばってるのが見えると思います。
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