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梅干しづくり [GOURMET]

何年も前から梅干を自作しています。興味を持った友人にその都度、レシピを説明していたのですが、せっかくなので資料としてまとめてみました。



用意するもの


材料 梅、塩、ホワイトリカーor消毒用アルコール、赤しその塩漬け(市販品を利用)

梅は良く確認して痛みの少ないものを選びましょう。L以上のサイズをお勧めします。


道具 ホーローやガラス・プラスチックなど酸に強い容器、重り(梅の重さの倍程度)、ざる(干すときに使います)


塩分は梅の重さの15~20%を目処にします。昔ながらのしょっぱい梅干しを名乗って売られている梅干しは塩分20%くらいです。私は多少減塩を意識して15%で作っています。塩分15%以下だと製作中のカビ発生リスクが高くので、初心者は15%を最小としましょう。また、塩分15%以下の梅干は冷蔵庫保存を推奨です。20%だと冷蔵庫に入れなくても冷暗所で長期間保存可能との事です。(中間は?と聞かれると、よくわかりませんが、まあ、一般論です)



作業

1. 梅を一晩水につけてアク抜きをします(南高梅はこの手間は不要で水洗い後 2. に進みます)

2. あく抜きor水洗い後、竹串等で梅のへたを取り、渇いた布巾等で水分をよく拭き取ります。

3. 梅を漬ける容器は消毒用アルコールかホワイトリカーを使ってしっかり消毒しましょう。煮沸でもOKです。


私は野田琺瑯のストッカーを使っています。24cmの少々大きめサイズのもので、梅干5kgまで仕込むことができます。以前は、安いホーローの容器を使っていましたが、縁の部分の処理が甘く、梅干の塩分と酸で劣化し錆びてしまいました。野田琺瑯の製品は少々高いですが、何年使用してもそういうことはなく、価格なりの造りの差があると思いました。



野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 24cm 日本製 WRS-24

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 24cm 日本製 WRS-24

  • 出版社/メーカー: 野田琺瑯(Nodahoro)
  • メディア: Tools & Hardware


4. 梅に塩をまぶし、容器にできるだけ隙間が少なくなるように並べます。梅のヘタを取ったあとに塩をしっかり入れると痛み防止になるので手間ですがお勧め。この時、梅にホワイトリカーか消毒用のアルコールを少量かけるか、塩に含ませとカビ防止になります。


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5. 梅の重りの倍程度の重りを乗せる。重りは、水を入れたペットボトル等でも代用可能です。均一に重りがかかるよう、漬物用の蓋はあった方が良いです。カビ発生を防ぐために、ビニール袋やラップで包み、冷暗所に保管してください。


以上で、初日の仕込みは完了です。


6. 翌日には梅から水分(梅酢)が出てくるはずです、1日数回程度、梅酢が梅全体にかぶるように容器を傾け、梅酢をいきわたらせてください。カビはこの時期が一番発生リスクが高いので最低1日一回は確認しましょう。カビの発生については、黒い点がでいていないか?匂い等で確認。危ないときはホワイトリカーをスプレーする。低塩で作っているときは、一旦諦め塩分を増やす 等


7. 数日経って梅酢が梅全体を覆うまで上がったら、重りの重さを半分(梅の重さと同じくらい)にします。容器を 傾ける日課はやめても大丈夫です。色付けの赤紫蘇の塩漬け(市販品)を入れるのはこのタイミング。赤紫蘇の塩漬けは自作も可能ですが、初心者のころ、自作の赤紫蘇の塩漬が悪かったようで、カビを発生させてしまったので、その後は市販品を使っています。御好みより、赤紫蘇を使用せず、白梅として作ってもOK。


赤しそ 国内産100% 上質ちりめんじそ使用 生梅2kg用 500g

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  • 出版社/メーカー: 神尾食品工業
  • メディア:
スズキノウエン 国産 梅漬け用に便利な 手もみしそ500g

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  • 出版社/メーカー: 鈴木農園
  • メディア:


8. 梅酢が上がった後は、数日に一回程度でよいので、カビが発生していないか確認は続けましょう。


9. (最低)ひと月ほど漬けたら干すことができるタイミング。関東圏ならば梅雨明け後。長期予報を見て、晴れが3日ほど続くタイミングを選んでください。2023年は、5/28に漬けはじめ、干したのは、7/12でした。梅が市場に出るタイミング、梅雨明けのタイミングを考えると、漬ける期間はひと月半くらいだと思います。伸びる分には、特に問題ありません。重りをかけすぎて、梅がつぶれていないか注意してください。


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   梅をざる等に載せて干す。できるだけ直射日光に当たるように、私は日に何度も場所を変えて干しています。

   途中(3日干す場合は3日目)で梅の表裏をひっくり返す。

   赤しそは良くしぼって新聞紙等に広げて、同じように乾かす。

   梅酢は捨てずに、ペットボトルに入れて天日で消毒する。


10.充分に押し終わったら、梅干しの完成です。



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私は天日で干した赤紫蘇の半分くらいを梅酢につけて戻し、梅干しと一緒に容器に入れています。
もう半分はフードプロセッサー等で細かく砕き、ふりかけにしています。自家製 ゆかり ですね。


三島 ゆかり 26g×10個

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  • 出版社/メーカー: 三島食品
  • メディア: 食品&飲料

梅酢はドレッシングなどにも利用できますが、我が家では新ショウガの薄切りを漬けています。冷蔵庫内で1年間保存可能。紅ショウガの代わりになり、お勧めです。


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干している途中で破れるもの、出来上がりが硬くて充分に味がしみていないもの、色の濃淡、自作すると、いかに市販品が選別されたものか実感できます。破れた梅は早めに消費、硬い梅は取り分けておいて、練り梅や料理用で使用するようにしています。

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タグ:梅干
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ル・クルーゼの焦げ付きとり [GOURMET]

強火モードを使うので悪いと知りながら、ガスコンロの炊飯モードを使用していたル・クルーゼの小鍋、底のホーローが傷み、ざらざらになって、そこに汚れが染みついてしまいました。






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定番の重曹でもル・クルーゼ純正のクリーナー(クレンザー的なもの)でも歯が立たず、あきらめていたのですが、


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酸素系漂白剤が良いと聞き、試してみたところ大成功。


酸素系漂白剤を入れて10分ほど沸騰させ、そのまま冷めるまで放置を2回繰り返しただけで、ほとんどこすったりはしていません。(最後にクレンザーで軽く色素をふき取りました)


ホーローの表面がざらついているので、今後も色素は付きやすいと思いますが、これで、気分がよいです。


シャボン玉 酸素系漂白剤 750g

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  • 出版社/メーカー: シャボン玉石けん
  • 発売日: 2019/02/18
  • メディア: ヘルスケア&ケア用品
私が使用したのはシャボン玉石鹸のもの。
メーカー純正のクリーナーも有ります。

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PHILIPSのノンフライヤーでローストポーク [GOURMET]

PHILIPSのノンフライヤーの利用、揚げ物率は半分くらいです。ヒレカツは肉が厚いのでゆっくり加熱できるメリットは大きいですね。


一方、ローストビーフ等の塊肉の調理もいい感じで、今日は白ワインが有ったので、ローストポークを作ってみました。


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九州産の豚肩ロース。近所のスーパーでカットしてもらって、550g 1300円くらい。普通の値段の肉です。
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30分ほど冷蔵庫から出して室温に戻す。オリーブオイルと塩コショウ、すりおろし大蒜をすり込みます。
200度に予熱したノンフライヤーに投入。10分くらいの加熱で表面に焦げ目が出来たところで、120~130度くらいに落とし、20分加熱、予熱で10分ほど放置。低めの温度で長時間加熱できるのがメリット
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ほんのりサクラ色が残っていますが、充分に熱は通っています。美味しく出来ました。
さて、PHILIPSのノンフライヤーは商品としては終息してしまったようです。ネットで検索すると、中華メーカーの商品が多い様で、推奨するには躊躇します。国産かは別として、国内商社が販売しているものをいくつか見つけました。

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ホットサンド 作りが楽しい [GOURMET]

テレワーク生活で、食事の準備が面倒ではあるけど、ちょっとしたレクレーションになっています。
男の料理にもバリエーションの限界があるので、以前から興味があったホットサンドメーカーを注文してみました。
私が探した条件は以下の通り。
・直火タイプ。IH非対応で構わない
・パンの耳を挟んで潰すタイプ。カリカリ感を楽しみたいのと、ここをとめて具沢山でも具があふれず食べやすい様に
・内部が分かれていないもの。これは玉子1個を中に入れることを考えていたので。
最初は予算2000円くらいからあるなぁ。と、思っていたのですが、考えているうちに欲が出てきて、燕三条製のブランドへの憧れもあって、注文したのはこれ


結果は大成功。目的が果たせました。
ホットサンドメーカーを軽く加熱し薄くバターを塗り、
片面にパンを置き、山盛りの具材を乗せ、もう一枚のパンを乗せ、手で充分潰します。← これ重要
中火で表裏ひっくり返し、焼き目の色を確認しつつ完成。


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王子サーモンのスモークサーモン。めちゃくちゃうまいです。


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野菜たっぷり。玉ねぎが良く合いました。マヨネーズとチーズの2種類試しました。私はマヨネーズが好みでしたが、家族はチーズの方が気に入った模様。


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完成はこんな感じ。


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トマトは加熱すると美味しいので、出来るだけ利用したいです。これはベーコンとの組み合わせ。


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私が購入したものの別バージョン?




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横浜石川町グルメ 洋食の美松 [GOURMET]

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毎年、この季節になると何時始まるか気になるのが、横浜の洋食の美松のカキフライです。
 
今年は、Twitter検索で写真をアップしている人を見つけてカキフライの季節になったのを確認できました。
 
 
美松のカキフライは小さめの牡蠣がタップリ。勿論、あえて、小さめの牡蠣を選んで使っているのでしょう。 牡蠣の味がとても濃い。しっかりサクサクに揚がっていて、ちょっと時間が経ってもサクサク感が失われないのは、美松のフライの特徴です。

TV番組で紹介された直後らしく、混んでいました。番組で紹介されたチキンカツを食べている人より、ハンバーグが沢山でたらしく、お昼の時間帯はハンバーグが売り切れでした。

料理人が一つ一つ丁寧に作っているのが、最大の特徴。付け合せのスパゲッティすら、作りおきではありません。

私にとって、一番のカキフライは美松。牡蠣好きの方は是非。
 

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