鶏肉のスパイシー燻製

最近凝っているのが、鶏肉のスパイシー燻製です。酒のツマミやサラダに加える一品として重宝しています。

作り方は簡単。

10%程度の塩水に、ホールのブラックペッパー10粒程度、ガラムマサラ大さじ1～2杯、その他、適当な香辛料少々（私は、ローリエとローズマリーを使用）を10分ほど煮立て、よくなじませます。充分に冷えたら、ソミュール液の完成です。試したことはありませんが、ガラムマサラの代わりに、カレー粉やカレールウを適量使っても良いと思います。

鶏もも肉を、ソミュール液につけて2～3日冷蔵庫で熟成＆味を染み込ませます。このようにビニール袋を利用すると、ソミュール液の量を節約できます。ジップロック等を使うとよいでしょうね。

今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2～3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは？と心配になりますが、全く問題ありません。

そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。

そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5～10分ほど煮て、脂を落とします。

ピチットシートを使って脱水。

表面が乾いているのがわかるでしょうか？

ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。

これで出来上がり。手間に見えますか？下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。

まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。

私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。

 

Zwilling プラス スモーカーセット 40999-028

• 出版社/メーカー: ツヴィリングJ.A.ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)
• メディア: ホーム&キッチン

 

今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2～3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは？と心配になりますが、全く問題ありません。

そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。

そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5～10分ほど煮て、脂を落とします。

ピチットシートを使って脱水。

表面が乾いているのがわかるでしょうか？

ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。

これで出来上がり。手間に見えますか？下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。

まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。

私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。

多用鍋25cm 2541

• 出版社/メーカー: イシガキ産業
• メディア: ホーム&キッチン

尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ

• 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
• メディア: スポーツ用品

尾上製作所(ONOE) スモークチップ ヒッコリー

• 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
• メディア: スポーツ用品

業務用ピチット 32R(32枚ロール)

• 出版社/メーカー: ナガオ
• メディア: ホーム&キッチン

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タグ：燻製

コメント 1

美味しそうですね。

by JUNKO (2012-05-01 23:59)