キッチンでベーコン作り：螺旋館Blog @ So-net：So-netブログ

	ブログをはじめるログイン

洒落たデザインの小型真空管アンプ Car.. ｜阪神淡路大震災から17年。ブログトップ

キッチンでベーコン作り　[GOURMET] [編集]

最近、ベーコン作りに凝ってます。

アウトドア派ではないので、基本方針として、自宅のキッチンのガスコンロで出来る事を目標にしています。私が使用しているのは、Zwillingのスモーカーセット。多少高いですが、使い込んでいくと価値があるのがわかります。造りが正確なので、蓋の隙間からの煙の漏れが少なく、キッチンでのスモーキングに適しています。

まずは材料の仕込み。

豚ばら肉をソミュール液に漬け込みます。私のソミュール液の作りかたは、塩分15%、香辛料にホールの胡椒10粒程度、庭で増殖しているローズマリーを10cm程度を10分ほど煮込み、冷えるまで待ちます。香辛料はお好みで色々試すと面白いでしょう。肉を漬けこむだけのソミュール液が必要なのですが、下記の方法で量が節約できます。大体、肉の重さと同じ量のソミュール液を作れば充分でしょう。

容器に入れて、冷蔵庫で一週間程保存して熟成させます。写真の例では、プラスチックの容器を使っていますが、充分な強度のビニール袋に肉とソミュール液を入れ空気を抜いて、ソミュール液の量を節約する方法があります。1日に1回、肉の上下を入れ替えて、均一にソミュール液と接するようするとよいでしょう。

塩漬け期間は1週間程度必要なので、私の場合は週末に仕込みをして、次の週末に燻製するようなスケジュールで作業しています。

一週間経ったら、水につけて塩抜きします。およそ3～5時間程度必要です。大き目の鍋やボウルに肉と水を入れ、定期的に水を交換して塩分が速く抜けるようにします。ほんの少し流水を入れて、水の流れを作ったり、寒い時期はぬるま湯を使うと早めに塩分が抜けるでしょう。肉を5mmくらい切ってフライパンで焼き、塩気が、ちょっと薄いくらいまで塩が抜けたら完了です。燻製にすると、味が凝縮するので、この時点では薄味くらいがちょうど良いのです。

次は、燻製前にしっかり乾燥させます。サーキュレーターで風をあてるとか、日陰で干すとか、色々な方法があります。

今回は、燻製作りでも有効というピチットシートを利用してみました。浸透圧を利用して水分を吸い取るのだそうです。シートを肉に隙間なく巻いて、セロハンテープで固定して密着させます。

冷蔵庫で一晩寝かしました。表面の水分は綺麗に取れています。ピチットシートが水分を吸い取って、シートに重量感が出ています。少々高いですが、これは良い買い物でした。この時点での肉の重量は750gでした。

Zwillingのスモーカーセットにセットします。Zwillingのスモーカーセットはウッドチップの上に油を受け止める為の皿が付いているので、肉を丸めて、皿の中に納まるようにしました。油がチップにかかって、嫌な臭いの原因になったり、煙の量が少なくなるのを防ぐ為です。他の燻製鍋を使うときは、煙の出るのを防がない程度に、ウッドチップの上にアルミホイルなどで蔽いをつけると良いでしょう。ウッドチップは一般的なサクラを使っています。２握り程度。

加熱時間は1時間半程度。我が家のガスコンロは火力が5段階調整になっているので、火力は最小を選びました。火を止めても余熱でスモークされているので、30分くらいそのままにして、なじませます。

これで完成。

美味しくできました。完成重量は500g。水分や油が飛ぶ分、750gの肉がそこまで目減りします。専門店で売られているベーコンが高価なのはわかりますね。

味はとても良く、スーパーで売ってるようなベーコン（風加工肉？）とは比較になりません。肉の味も香りも全く別物。何より、食品添加物の類が一切入っていないので、安心して食べられます。スープの出汁に使っても、とても良い味が出ます。

燻製は、もともと保存食。塩分と木酸の働きで殺菌されてます。冷蔵庫のチルドで1～2週間の保存は問題なし。うちでは、一度ベーコンを作ると半分は冷凍し、此方は1ヶ月以内に消費するようにしています。

Zwilling プラススモーカーセット 40999-028

出版社/メーカー: ツヴィリングJ.A.ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)
メディア: ホーム&キッチン

次は、燻製前にしっかり乾燥させます。サーキュレーターで風をあてるとか、日陰で干すとか、色々な方法があります。

美味しくできました。完成重量は500g。水分や油が飛ぶ分、750gの肉がそこまで目減りします。専門店で売られているベーコンが高価なのはわかりますね。

味はとても良く、スーパーで売ってるようなベーコン（風加工肉？）とは比較になりません。肉の味も香りも全く別物。何より、食品添加物の類が一切入っていないので、安心して食べられます。スープの出汁に使っても、とても良い味が出ます。

写真の通り、ベーコンを作ると大量の脂が落ちるので、もともと燻製鍋についている皿では脂を受け取り切れません。そこで、このような金属製の皿を組み合わせることにより、大量の油を受け止めることが出来ます。追加購入をお勧めします。